酒店廚房設計方案的制作中，各工作間之間的配合問題是要考慮到的一個重要問題之一。每個工作間都有不同的功能，配備不同的商用廚房設備，相應的根據(jù)功能也有不同的設計特點。

一般的酒店廚房設計工程副食餐品附加值比較高，主灶間是酒店的主要賣點，應把它的設計放在首位。主灶間的面積分配要大一些，要求也要多一些，投資也相對多一些。在設計時應注意以下要點：

主灶間設計要點：主灶間內(nèi)一般設計為兩大區(qū)域：烹調區(qū)與切配區(qū)。這兩個區(qū)域需要極為方便的協(xié)調配合?！∫话愀窬郑涸罹摺N師操作間距、打荷臺為烹調區(qū);墩臺、刀工操作間距、輔助設備區(qū)為切配區(qū);烹調區(qū)與切配區(qū)中間設傳菜通道。

選用爐具等設備：首先要根據(jù)主營菜系選用爐具等主要設備，要與主營菜系配套。除炒灶 外還需要一些其他爐灶，如湯灶、燉菜灶、大鍋灶。若經(jīng)營海鮮菜系，還需要海鮮蒸柜、燉魚臺。盡量專灶專用，配置不當，廚師工作時就會感到不順手’也會影響餐品品質味道，還會造 成一定的勞動與燃料的浪費。

保證出餐產(chǎn)能：設備種類、型號、數(shù)量要滿足出餐質量、速度與數(shù)量需要。同類爐灶要設置在一起，并有相對應的切配工作臺。調料臺、工作臺、水池、冷藏柜、貨架、碗柜等也要根據(jù)實際需要配置齊全，盡量做到不用離位，就可以存取原料、洗洗涮涮、取放餐具。

設備布局與通道銜接簡捷順暢：設備之間由通道連接，傳菜通道要有足夠的寬度。設備布 局與通道銜接要簡捷順暢。較大的主灶間要設專用的進出口，分開進出運行路線。

縮短與餐廳距離：為了保證廚房烹調出餐的色、香、味以及及時傳菜到位，烹調工作間與 餐廳要盡量在同一樓層，并緊靠餐廳。具有宴會接待能力的飯店，大批量出餐和收殘，需要用推車出餐收殘，因此烹調工作間與餐廳應在同一樓層，不能有臺階，更不能錯層。

有足夠的存儲空間：主灶間物流吞吐量最大，大量的原料、佐料、調料、餐具、用具等匯聚在主灶間，灶間內(nèi)要有足夠的存儲空間，便于存儲、取放。存儲空間分為以下幾類：冷凍冷藏，需要存放保鮮的原料;餐具存取，各類潔凈餐具存儲;工具存取，后廚人員所用的刀、叉、勺、筷、毛巾、抹布都應該有合理擺放位置;臨時放置，切配、腌醬待烹制原料，所需的 盆、罐、桶、盒，都要有合適的存放空間。

要有足夠的能源與水源的保證，設計的容量、流量、壓力要確保最大應用流童。對于大中型酒店配套的廚房、集體食堂，還應有能源、水源的備用保證措施。例如，設置備用水箱，就可以保證停水時的臨時用水。

酒店廚房工程設計攻略環(huán)保措施：主灶間內(nèi)爐具產(chǎn)生大量的油煙、熱氣、廢氣，需要科學合理地排除油煙，補充新風，降噪降溫’這是改善廚房工作環(huán)境極為重要的技術措施。

作為餐飲老板，雖不需要精通這些酒店廚房設計的知識，但是多少了解酒店廚房中各工作區(qū)商用廚具的配置后，可以更好的和設計人員共同，以便設計出一個既符合流程又符合自己預期的酒店廚房。

網(wǎng)頁名稱：酒店廚房設計之主灶間要點
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